Liliana Cobelo.
lcobelo@clarin.com
En los últimos años, los argentinos vienen cambiando su paladar y se le animan a los sabores alternativos, al menos en el segmento de clase media para arriba. En el marco de este ir probando "nuevas experiencias", una de las apuestas de los consumidores pasa por los hongos, que resultan una fuente alternativa de proteínas (vegetales) y aportan vitaminas del grupo B -presentes sólo en los productos de origen animal-, además de contener un 80% de agua, carbohidratos y sales minerales. También, hay estudios científicos que destacan sus propiedades anticancerígenas y antioxidantes.
Según un informe de la Secretaría de Agricultura (SAGPyA), en la Argentina, la producción de hongos en forma sistemática cuenta con más de dos décadas de historia. En los 80 se llegaron a comercializar entre 700 y 800 toneladas de producto nacional, en su mayoría champignon (Agaricus bisporus). Durante la década de los 90, la producción se incrementó hasta sobrepasar las 1.500 toneladas anuales. Debido a que se tratan de alimentos de alta gama, las dificultades derivadas de la crisis socio-económica de 2001-2002 determinaron un quiebre en la tendencia creciente de la actividad.
Actualmente, según la SAGPyA, la recuperación económica ha dado un nuevo impulso a la producción de estas especialidades, que estaría superando las 2.000 toneladas anuales. En los últimos 15 años, se produjo una diversificación de las especies cultivadas, con la aparición en escena del shiitake (Lentinula edodes) y las gírgolas (Pleurotus ostreatus). Esta última especie cuenta con un importante desarrollo en la zona del Alto Valle del Río Negro y Neuquén, dado que las condiciones agroecológicas de esta región favorecen la obtención de productos de características organolépticas particulares, sin residuos químicos, agentes patógenos y sustancias contaminantes.
El cultivo se realiza sobre tocones de madera blanda como el álamo, con un rendimiento promedio de entre 600 y 800 gramos por tronco. Este sistema productivo que -a diferencia de la producción sobre compost- es estacional, es considerado un valor diferencial por los consumidores habituales.
En el Alto Valle, la cosecha se concentra en los meses de marzo, abril y mayo, y se trata de una actividad productiva que se adapta a distintas escalas: cada productor maneja desde 500 hasta 25.000 tocones.
En Río Negro y Neuquén existen alrededor de 30 emprendimientos en funcionamiento. En la mayoría, la producción de gírgolas complementa otras actividades agrícolas, como la fruticultura y la horticultura.
Uno de estos emprendimientos es el que se desarrolla en la chacra de la Familia Szklarz, dedicado casi en exclusiva a la producción de gírgolas. "Las producimos sobre troncos de álamos, no en bolsas con sustrato, aunque lo ideal sería combinar ambos sistemas para poder sacar producto todo el año", contó a Clarín Rural Juan Szklarz, quien comercializa -a nivel regional y nacional- hongos frescos y secos. El mercado interno se presenta demandante, al igual que el internacional y, por estos días, "los precios que reciben los productores locales rondan los 15 pesos promedio por el kilo de gírgolas frescas, con picos de entre 14 y 18 pesos", indicó.
Juntos pero no revueltos
La producción de hongos en el norte patagónico cuenta con otra particularidad: la organización y estrecha colaboración de los productores, reunidos alrededor de la Cámara de Productores de Hongos de la Patagonia. Esta entidad ha fijado la capacitación como una de sus prioridades, junto con la comercialización, e incentiva a todos sus asociados a participar en cursos que tratan los aspectos técnicos del cultivo, el manejo del producto y el diseño económico de proyectos. Desde el 2003, la Cámara cuenta con una planta industrial en la localidad de Centenario para el procesamiento y deshidratación de hongos, lo que permite elaborar producto seco, de excelente calidad, que se comercializa durante todo el año. El 60 % de lo producido se vende en la región, y alrededor del 40% se destina al resto del país, principalmente a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Mendoza.
Los productores también apuntan a la exportación, por ahora en carpeta, y ya mandaron muestras a varios destinos con muy buena aceptación. Pero un aumento sostenido del comercio interno de gírgolas, así como la posibilidad de su exportación, dependerá de un cambio de escala de los emprendimientos, con un fuerte aumento de los volúmenes producidos y la adaptación a las normas internacionales que rigen la producción, procesamiento y comercialización de alimentos.
A raíz de esto, la Dirección Nacional de Alimentos de la SAGPyA ha encarado acciones concretas para facilitar el despegue: la realización de un proyecto piloto para difundir sistemas de aseguramiento de la calidad y la inocuidad entre los productores; y colaborar -en el ámbito de la Comisión Nacional de Alimentos- para acelerar la adecuación del Código Alimentario Argentino a la realidad sectorial.
El proyecto apuntó a la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM) en los establecimientos involucrados, y uno de los logros más destacados fue la confección del Manual de BPA y BPM para la producción de gírgolas sobre troncos.
La aplicación de las BPA les permitió a los productores llegar a la etapa de elaboración con materias primas mucho mejor controladas. "Con la implementación de las BPA, los productores de la región nos iniciamos en un proceso de mejoramiento continuo, que está basado en tres pilares: capacitación, registros e infraestructura. En los dos primeros, hemos avanzando mucho. En cuanto al tercero, se está trabajando para implementar mejoras en sistemas de riego, sistemas de protección (cercos, barreras anti-viento, etc.), salas de elaboración primaria, cámaras de frío, etc.", concluyó Juan Szklarz.
Y la utilización de las BPM en la planta de secado derivó en una importante estandarización del producto final, que aseguran redundó positivamente en su colocación en el mercado.
http://www.clarin.com/suplementos/rural/2007/05/26/r-01425704.htm
www.clarin.com.ar
Fuente:
Clarín |
Imprimir
Enviar por mail